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オフショアアングラーの釣ってきた魚を見る事が仕事柄多い。そしてそれなりの数見てきて感じる事。
キチンと処理されてない魚が多い。
青物なのに締めただけで血抜きもされてない
とかけっこうな頻度で見ます、、
その遊漁船の船長がやらない人なのか、
その日が満船でバタバタしてて手がつかなかったのかわかりませんが、サンデーアングラーとか知らない人も多いのに優しくないなーと感じてます。ほとんどの遊漁船はキチンとやってくれると思いますが、知らないというだけで損してますよー。あなたの苦労して釣った魚はもっと美味しくなりますよー。と言いたい。
アングラー側も美味しく食べる為の最低限の知識は持っておいた方が良いと思うんです。
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魚は大体こんな構造になってます。
これを踏まえて船上でできる最低限の処理を
説明します。
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①締める
クイでもフィッシュナイフでもいいです。
脳を破壊する工程。締まると大体ビクって
なるのでわかると思います。
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②血抜き
締めた魚は脳を破壊された後も自律神経である心臓は暫く動いています。このポンプ作用を利用して血抜きを行います。
バケツに海水を汲んできて
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エラとカマの間に薄い膜があるので脊椎の下の動脈を切るイメージでナイフを入れて海水バケツに頭から入れる
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あっという間に海水が赤く染まります。
暫くつけておく、引き上げる目安は持ち上げて垂れる水の色が薄い赤色になるくらい。
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クーラーボックスに入れてしっかり保冷する
これだけ。直接氷を当てるのはあまり良くないです。ビニール袋か濡れ新聞で覆って上下に氷で挟むのが理想。
青物とかは締めた後の血抜きと保冷をキチンとするだけで、血生臭さや雑味が劇的に改善されます。
熟成を前提にした完璧な行程を踏もうと思うと
①締める
②血抜き
③神経抜き
④適温の氷海水で魚の体温を下げる
⑤動脈に残る血を水圧で完全に出す
⑥エラ、内蔵を取り血合い部分を綺麗に掃除する
⑦しっかり保冷
①~⑥までは死後硬直が起こる前にやってしまわないと効果が落ちます。腐敗の原因である血液が除去された魚は個体差もありますが長時間の熟成に耐えれるようになります。
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船上で全ての工程をこなすのは中々難しいですが、食べるなら少しでも美味しく食べてあげたいし、その為の知識を得る事も釣りの楽しみのひとつだと思います。

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