今回は釣ったアオリ烏賊で処理のやり方をご紹介します。

ほんとは胴とゲソの部分を先に身からはずして、包丁を入れます。
今回はわかりやすいように、そのままにしてます。
釣った時に墨袋が破れてしまっていたのでちょっとみっともないですがご容赦を。
真ん中の軟骨部分に沿って包丁を入れる。

切り目に沿って指で割く。

本来はこんな風に墨袋が破れて身やまな板につかないようにする為
先に胴を身から引っこ抜くんです。

ゆっくり引っ張り、墨袋だけ先にとってしまいます。

身と胴の部分に分かれました。
身は一度キレイにふきあげておいて、まずはゲソからいきます。

目がある側を下にして裏からくちばしを中心に観音開きに包丁を入れて
開きます。

触腕の２本の吸盤部分は落とします。獲物を捕まえたりする為に他の足より
少しザラザラしてるので食感が良くない為です。

開いてくちばしと内臓をとってから少量の塩でもんで流水で何度か洗い
滑りと汚れを落とし奇麗にふきあげる。あとは茹でて酢味噌でも良し、
塩焼きにしても良し、天ぷらにしても良し、もう何でもありです。

この右側にあるのはくちばしですが、俗にトンビと呼び、まわりの肉は塩焼きなんかで
食べる事ができます。

続いて身と耳をはがしていきます。指を入れてとっかかりをつくって

ぐいーっと引っ張るときれいにとれます。

そして一番大事な薄皮を剥いていく工程に入ります。
特にあおり烏賊は表裏にけっこう強い薄皮がついてるので、これをとらないと
食感も味も本来のものになりません。
大きさによって縦に2等分や3等分して

裏表どっちからでもいいですが、ぎりぎりまで包丁を入れむいていく為の
とっかかりをつくります。

片手で押さえながら、もう片手でゆっくり引いていくとこんな感じで薄皮が
はがれていきます。はがしそこねても奇麗なタオルで拭えばとれます。

これがついたままの物ときちんと剥いた物では刺身にした時
その食感と甘味にかなり差がつきます。
けっこう難しいと思いますが、手間をかけるに値する工程です。
裏面と表面両方を同じ手順でむきましょう。

処理の終わったアオリイカ。あっ耳の処理写真とるの忘れた。
それはまた今度で

アオリ烏賊を刺身にする時、自分が特に好んでやるのが
身の3分の２くらいまで包丁を入れるやり方です。

烏賊が舌に触れる表面積を増やすことで、その甘味をより強く感じるんです。
身の厚いあおり烏賊ならではのやり方。

身の部分とゲソ、耳のお刺身。

うぃー、美味しそう。
薄皮を剥いたあおり烏賊のねっとりとした食感とその甘味は
ケンサキのそれとはまた違ったもので自分は好きです。



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