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オフショアでPB(パーフェクトボウズ)を
逃れたマゴチくん、他の魚と違い体が特殊
なので、処理の方法も少し違います。
せっかく釣れた1万円のマゴチなんで泣
お刺身にするまでのやり方をご紹介
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旬は今くらいから夏にかけて、淡泊な
白身の魚と言えばマルスズキもそうですが、食味となると個人的には比べるべくもなく
こちらが上。口に入れた時に感じる旨みの
質が違います。こんなナリをしてますが、
立派な高級魚です。
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表面に固く細かい鱗がついてるので、
それを処理するんですが、その時に邪魔に
なるのが、この背ビレと下にある尻ビレ。
魚の鱗は頭から尾の方向にむかって
ついてるので鱗を処理する時には
尾から頭に向かってこそいでいくんですが、このヒレが刺さるので非常に危険。
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なので最初に切ってしまいます。
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尻ビレも同様に。
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その後で鱗をこそぐ。通常は包丁で
やりますが、自分で食べる分には金タワシ
なんかでこしった方が早いです。
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鱗を取り終えたら、お尻からカマ下まで
包丁で裂きます。
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白子が入ってますね。これも煮付けなどで
食べれます。
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エラを持ち上げ
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エラの付け根のとこを切る
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カマとエラを外し、
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内臓を引っ剥がす
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お腹の中の汚れや血を水をあてながら
掃除する。竹串を束ねたやつをササラの
かわりに使うと細かい所もやりやすいです。
ここまでが所謂「水洗い」という工程。
魚の処理はまずこの水洗いの工程を経て
その後の料理に準じた工程に移行します。
真水に当てて体表やお腹の中を綺麗に
洗い流す事で食中毒の原因にもなる
腸炎ビブリオを死滅させる効果もあります。
この後は綺麗なタオルで水気と汚れを
拭き取りここから先は水はあてません。
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まず頭を落とす。マゴチは指のラインに
沿って身がついてるので真っ直ぐ横に
落とすのは勿体ないです。カマ下から
頭に向かって斜めに包丁を入れます。
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カマをもって脊椎に向かって斜めに
入れる。もう逆サイドからも同じように。
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脊椎部分は骨と骨の間の節に包丁を
入れると力を入れずにスコッと入ります。
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頭と体が分かれました。カマの部分にも
身がついてるので捨てずに別で調理します。
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刺身で食べるので3枚おろしにしていきますが
特殊系なので、体を横にして
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所謂「大名おろし」というやつです。
通常の腹→背→背→腹の順で3枚にも
できますが、体を横にしないといけない分
不安定なのでこっちの方がやりやすいと
思います。
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2枚おろし状態。
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反対側からも同じように
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3枚になりました。
中骨も後で調理するので、捨てない。
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まず腹側についてる薄皮をそぎます。
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こんな感じで。ここも火を入れれば
食べられますのでとっておきます。
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指と指の範囲に骨が入っているんですが、
骨より手前のさっき薄皮を削いだエリアは
食べれるので、先にこのエリアを取ります。
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骨に沿って切り離す。ここも後で皮を削げば
刺身で食べられます。
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それから骨を取る。
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1本だけ残るので骨抜きで。
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皮は固いので剥いでいきます。
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皮まで剥ぎ終わり、このまま刺身で
引いていく。
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食感のしっかりしてる魚なので、刺身で
食べるのは薄造りが向いてます。
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しっかりとした食感と旨みを感じる夏の魚。
醤油よりもポン酢との相性が良いですね。
旨ーい。
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先ほどの中骨やカマは霜降りをして綺麗に
掃除しておいて、、
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あら炊きにしてみました。
うーん、これも旨い。
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頭の部分は食べる所はあまりないですが、
マゴチは骨から良い出汁がでるので、
アラで出汁を取ってしゃぶしゃぶや
骨蒸しも非常に美味。
これが一万円じゃなければ言う事

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